Лебедев спрашивает:
- как сделать так, чтобы люди оставляли больше чаевых (сейчас, к моему удивлению, оставляет где-то четверть посетителей, и оставляют обычно меньше 10%)
- как сделать так, чтобы люди не заказывали одну чашку кофе, чтобы потом сидеть два часа
- как сделать так, чтобы те, кто нам не нравится, не ходил в кафе

Чувак, проблема в одном: у тебя хуевое кафе с, очевидно, хуевым персоналом. А персонал хуевый потому, что он следует за руководством. Думай не о чаевых и том, как кого-то пораньше выгнать или вообще не пустить, а о том, чтобы клиент был счастлив. Тогда у тебя будут только приятные посетители и богатые официанты.
Или займись чем-нибудь более подходящим - например, наймись сторожем на кладбище. Там чем меньше клиентов, тем лучше.